生みそとは加熱殺菌をしていないため酵母も酵素も生きているお味噌です。弊社のすべてのお味噌は生みそです。発酵食品の素晴らしさのひとつに、善玉菌や免疫力アップなどがあげられますが、酵母や酵素の力を生きたまま生みそで摂り入れることで、身体の中や腸内で善玉菌が増えたり活躍できるといわれています。大豆、米、塩だけで仕込んでいる丸しぼりやカップ詰などのお味噌はもちろんですが酒精を使用して酵母や酵素の力を抑えているお味噌も加熱殺菌して死滅させているわけではありませんので酵母も酵素も生きている生みそです。

赤みそと白みその違いは、まず味わいの違いは赤みそは大豆の旨みとコクがある濃厚なタイプで、白みそは米こうじのさわやかでまろやかな優しい風味のタイプです。弊社のお味噌の熟成期間は白みそは約３～４ヶ月くらいで、赤みそはもう少し長く４～６ヶ月くらいです。

大豆は国産原料で新潟県産大豆を使用しています。赤みそタイプにはエンレイという品種、白みそタイプには里のほほえみという品種を使用しています。商品によって（こしひかり味噌、農家造り）は新潟県長岡市のエンレイ大豆に限定して使用しております。

お米は国産米ですが、地域の限定はしておりません。仕込む時期によりその時にいい状態のお米を厳選して使用しております。『こしひかり味噌』と『甘麹塩麹』は新潟県南魚沼産コシヒカリを限定で使用しています。

『並塩（なみしお）』という岡山県玉野市のナイカイ塩業（株）様の塩を使用しています。この塩は瀬戸内海の海水を汲み上げてイオン膜透析槽で凝縮し、真空式蒸発缶で煮詰めて塩の結晶を取りだす二段階式で製造されています。イオン交換膜などの電気の力を使って不純物を取り除いています。一般的な精製塩は薬品を使用して不純物を取り除いていますが、この『並塩』は精製塩とは違い、薬品を使わない製法の塩です。お漬物やお味噌、お醤油など食品に広く使われている塩です。また、弊社の『三種の麹あわせ味噌450g』には沖縄の『青い海』という塩を使用しています。沖縄の海水を汲み上げて平釜製法で作られた天然塩です。

お味噌は冷蔵庫または冷凍庫での保存をおすすめします。お味噌は高温と空気（酸素）と時間によって色が変わりやすくなります。それは酵母も酵素も生きているお味噌である証でもあります。お味噌は風味や色合いを保つために、できるだけ空気に触れない状態で冷蔵庫での保存をおすすめします。また、冷凍庫でも保存できます。より変色は抑えることができます。少し固くなりますが、凍ることがないのでそのままお使いいただけます。その場合もできるだけ空気に触れないようにすることがポイントです。

カップ詰や丸しぼりのお味噌の表面にある白い紙は『パーチメントペーパー』という食品用のシートです。こちらはお味噌の表面が直接空気に触れづらいようにするためにあります。カップ詰はエージレス（脱酸素剤）を直接お味噌にのせて埋もれてしまうことを防ぐ役割もあります。この紙は捨てても大丈夫ですが、その場合は表面にラップをつけることをおすすめします。カップ詰の場合は使い始めは表面にこの白い紙をしておき、半分くらい使って平らにしづらくなってた頃に、表面にラップをするという方法もあります。ちなみに、白い紙についたお味噌は紙ごとお味噌汁を作る最後に入れてお味噌を溶かし、紙だけを取り出しても問題ありません。

エージレス（脱酸素剤）は包装時にカップ内の酸素を取り除き密封状態を作るために入れています。開封したらその役目を果たし終えますので、捨ててください。エージレス（脱酸素剤）が直接お味噌に触れていてもお味噌の品質には問題ございません。